เปิดมาตรการควบคุมความปลอดภัยในอาหาร (Food Safety Control Measures) ที่ต้องมี

ในการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ผู้ประกอบการอาหาร (Food Business Operator : FBO) ในทุกขั้นตอนภายใต้ห่วงโซ่อาหาร (Food Chain) จะกำหนดมาตรการในการควบคุมความปลอดภัยในอาหาร (Food Safety control Measures) ทั้งที่กฎหมายกำหนดให้ต้องปฏิบัติหรือเป็นความสมัครใจที่ FBO จะดำเนินการตามมาตรฐานสากลที่นำมาประยุกต์ใช้ เช่น GHPs, ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS เป็นต้น ที่เหมาะสมกับสภาพการปฏิบัติงานและศักยภาพความพร้อมของ FBO ที่จะดำเนินการเพื่อให้มั่นใจว่าอาหาร/ผลิตภัณฑ์อาหารจะมีความปลอดภัยต่อการนำไปใช้ส่วนประกอบอาหารหรือการนำไปทำบริโภค


ในการกำหนดมาตรการควบคุมความปลอดภัยในอาหารโดยพื้นฐานจะถูกกำหนดตามที่กฎหมายด้านความปลอดภัยของอาหารที่

  • FBO ตั้งสถานประกอบการเพื่อดำเนินการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและนำเข้าอาหาร เช่น ในประเทศไทย กฎหมายกำหนดให้สถานที่ผลิตและนำเข้าอาหารทุกประเภท ยกเว้นสถานที่ผลิตเกลือบริโภคและสถานที่คัดและบรรจุผักและผลไม้สดบางชนิด ต้องปฏิบัติตาม "ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 420) พ.ศ. 2563 " เป็นต้น ทำให้การกำหนดมาตรการควบคุมความปลอดภัยในอาหารจะต้องมีการดำเนินการให้สอดคล้องตามที่ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฯ กำหนด

<a href="https://www.freepik.com/vectors/milk-factory">Milk factory vector created by macrovector_official - www.freepik.com</a>

  • FBO ส่งอาหาร/ผลิตภัณฑ์อาหารไปขาย ณ ต่างประเทศ ทำให้ FBO จำเป็นต้องมีการติดตามและรวบรวมกฎหมายและข้อบังคับด้านความปลอดภัยในอาหารที่เกี่ยวข้องของประเทศนั้น ๆ เพื่อมากำหนดมาตรการควบบคุมความปลอดภัยในอาหารที่สอดคล้องเกิดขึ้น

ซึ่งมาตรการควบคุมความปลอดภัยในอาหารที่ถูกกำหนดโดยกฎหมายด้านความปลอดภัยของอาหารก็จะเป็นการจัดการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร - ที่รู้จักกันดีคือ GMP (Good Manufacturing Practices) หรือในปัจจุบันตามที่ CODEX ได้มีการประกาศปรับเปลี่ยนเป็น GHPs (Good Hygiene Practices) นั่นเอง ในขณะเดียวกันบางลูกค้าของ FBO อาจมีข้อกำหนดหรือเงื่อนไขทางการค้าที่ระบุให้ FBO ต้องมีการจัดทำระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารที่เป็นมาตรฐานสากลที่ได้รับการยอมรับหรือแม้แต่ FBO เองก็เห็นถึงความสำคัญของการจัดทำระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารเพิ่มเติมจากที่กฎหมายฯ กำหนดไว้ ทำให้มีการกำหนดมาตรการควบคุมความปลอดภัยของอาหารในระดับที่เพิ่มความเข้มงวดมากกว่าที่เป็นการจัดการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหารกำหนดไว้

โดยประเภทของมาตรการการควบคุมความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety Control Measures - อ้างอิงตามมาตรฐาน ISO 22000) ประกอบด้วย

  1. โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน (Prerequisite Programmes : PRPs) ที่กำหนดมาตรการในการควบคุมออกมาเป็นขั้นตอนการปฏิบัติงาน เช่น การควบคุมสัตว์พาหะ การทำความสะอาด การจัดการสุขลักษณะส่วนบุคคล การกำจัดขยะ ของเสียและน้ำเสีย เป็นต้น - มาตรการควบคุมนี้เป็นมาตรการควบคุมความปลอดภัยของอาหารขั้นพื้นฐานในการจัดการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหาร (คือ GMP หรือ GHPs นั่นเอง) ที่ต้องมีเป็นพื้นฐาน

  2. โปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐานเฉพาะสำหรับการปฏิบัติการ (Operational Prerequisite Programme : OPRP) เป็นมาตรการการควบคุมที่ยกระดับขึ้นมาจากมาตรการควบคุมความปลอดภัยของอาหารขั้นพื้นฐานในการจัดการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหารที่กำหนดเกณฑ์ในการดำเนินการ/การวัด/การสังเกตในการควบคุมกระบวนการและ/หรือผลิตภัณฑ์เพื่อป้องกันหรือลดอันตรายด้านความปลอดภัยในอาหารที่มีนัยสำคัญให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ได้อย่างมีประสิทธิผล - ถือได้ว่า OPRPs เป็นมาตรการควบคุมความปลอดภัยของอาหารที่มีความเข้มงวดในระดับกลาง

  3. จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point : CCP) เป็นมาตรการควบคุมอันตรายด้านความปลอดภัยในอาหารในระดับที่มีนัยสำคัญที่หากหลุดจากมาตรการการควบคุมนี้ไปจะก่อให้เกิดอันตรายต่อการนำไปใช้หรือการนำไปบริโภคได้ (เนื่องจากไม่มีมาตรการควบคุมอื่นที่ขจัดหรือลดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้อีกแล้ว)

การกำหนดและจัดทำมาตรการควบคุมความปลอดภัยในอาหารในแต่ละประเภทนั้น FBO จะต้องมีการดำเนินให้สอดคล้องตามที่กฎหมายและหรือข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหารกำหนดไว้อย่างเคร่งครัด และอาจรวมถึงตามข้อกำหนดในมาตรฐานที่เกี่ยวข้องกับการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารที่ FBO เลือกมาประยุกต์ใช้ เพื่อให้การดำเนินการที่เกี่ยวเนื่องกับการผลิตอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารที่รับผิดชอบมีความปลอดภัยต่อการนำไปใช้หรือการนำไปบริโภคได้อย่างมีประสิทธิผล


ที่มาแหล่งข้อมูล :


ปรับปรุงข้อมูล : พฤษภาคม 2565