จากความหลากหลายของอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร (ทั้งที่มาจากธรรมชาติและผ่านการผลิตแปรรูป) การให้ความสำคัญต่อการบริโภคอาหารที่ปลอดภัยทำให้ผู้ประกอบการอาหาร (Food Business Operator : FBO) ในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อาหาร (Food Chain) มีการควบคุมจัดการกับอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety Hazard) ตามการปฏิบัติทางสุขลักษณะที่ดี (Good Hygiene Practices) เพื่อให้ได้อาหารที่ปลอดภัยและเหมาะสมกับการบริโภค สารก่อภูมิแพ้ (Allergen) ถือเป็นอันตรายด้านความปลอดภัยของอาหารที่ทำให้เกิดการเรียกคืนผลิตภัณฑ์อาหารมากอีกประเด็นหนึ่ง เนื่องจากมีการไม่แสดงสารก่อภูมิแพ้บนฉลาก ทำให้ต้องมีแนวทางที่ชัดเจนในการจัดการควบคุมสารก่อภูมิแพ้

CODEX ALIMENTARIUS ได้ออกมาตรฐานและแนวปฏิบัติสำหรับการปฏิบัติทางสุขลักษณะที่ดี (GHPs) และ CODE OF PRACTICE ON FOOD ALLERGEN MANAGEMENT FOR FOOD BUSINESS OPERATORS CXC 80-2020 Adopted in 2020 ที่ให้แนวปฏิบัติที่ดีในการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ที่ FBO สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการจัดทำขั้นตอนหรือโปรแกรมในการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ในองค์กรให้เกิดประสิทธิผล โดยนำประเด็นในแนวปฏิบัติการจัดการสารก่อภูมิแพ้สำหรับผู้ประกอบการอาหาร (CXC 80-2020) ทั้ง 8 หัวข้อ (Section) ตั้งแต่ 3. การผลิตขั้นต้น จนถึง 10. การฝึกอบรม โดยขั้นตอนในการจัดทำแนวทาง/ขั้นตอนหรือโปรแกรมในการจัดการสารก่อภูมิแพ้ในสถานประกอบกิจการเพื่อนำไปปฏิบัติ ประกอบด้วย

1. การกำหนด แต่งตั้งคณะทำงานรับผิดชอบการจัดการสารก่อภูมิแพ้ ที่ประกอบด้วยบุคลากรตัวแทนที่ทำหน้าที่รับผิดชอบในการจัดซื้อ การควบคุมคุณภาพ การจัดเก็บ การผลิต การพัฒนาผลิตภัณฑ์ การซ่อมบำรุง การขนส่ง รวมถึงการติดตามรวบรวมกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับสารก่อภูมิแพ้ เพื่อมาร่วมกันในการรวบรวมข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับสารก่อภูมิแพ้มาทำการชี้บ่ง ประเมิน และกำหนดการควบคุมจัดการสารก่อภูมิแพ้ที่สถานประกอบการต้องมีการจัดการให้เหมาะสม

2. การจัดทำเอกสารมาตรฐานการปฏิบัติงานและการจัดการสถานที่ปฏิบัติงานในการควบคุมจัดการสารก่อภูมิแพ้ในสถานประกอบการ โดยมีขั้นตอนดังนี้

• รวบรวมกฎหมายและข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องกับการจัดการสารก่อภูมิแพ้ที่สถานประกอบการต้องมีการปฏิบัติให้ถูกต้องและสอดคล้อง โดยพิจารณาจากที่ตั้งของสถานที่ผลิตและสถานที่ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกส่งไปจำหน่ายว่าในแต่ละประเทศมีกฎหมายหรือข้อกำหนดในการควบคุมจัดการกับสารก่อภูมิแพ้ประเภทใดบ้าง เช่น

  • ประเทศไทย ระบุประเภทของสารก่อภูมิแพ้ในกฎหมายที่เกี่ยวกับการแสดงฉลากของอาหาร เช่น ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ ๓๖๗) พ.ศ. ๒๕๕๗ เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ ๓๘๓) พ.ศ. ๒๕๖๐ เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ ๒) เป็นต้น

  • ประเทศในกลุ่มยุโรป ระบุใน Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive 1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and 2008/5/EC and Commission Regulation (EC) No 608/2004

เป็นต้น

• ระบุสารก่อภูมิแพ้ที่ต้องมีการระบุในฉลากในผลิตภัณฑ์ของสถานประการ และย้อนข้อมูลกลับมาที่กระบวนการผลิตว่ามีส่วนประกอบอะไรบ้างที่ใช้รวมถึงระหว่างการผลิตมีสารก่อภูมิแพ้ประเภทใดบ้าง ขั้นตอนการผลิตที่อาจมีสารก่อภูมิแพ้เข้ามาปนเปื้อนในระหว่างการผลิต (เช่น มาจากผลิตภัณฑ์อื่นที่มีการผลิตก่อนหน้า เป็นต้น รวมถึงวัตถุดิบที่จัดซื้อมาจาก Supplier (ว่ามีสารก่อภูมิแพ้ที่เป็นส่วนผสมอะไรบ้างหรือไม่) และนำข้อมูลที่ได้ชี้บ่งสารก่อภูมิแพ้มาทำการประเมินความเสี่ยงตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้ เพื่อกำหนดมาตรการในการควบคุมจัดการสารก่อภูมิแพ้ที่เหมาะสมทั้งที่เป็นการปฏิบัติที่ต้องมีการดำเนินการและการกำหนดสถานที่ในการควบคุมจัดการสารก่อภูมิแพ้ที่เหมาะสม เช่น จัดพื้นที่สำหรับการตรวจรับ-จัดเก็บวัตถุดิบที่มีสารก่อภูมิแพ้ แยก Line การผลิตที่ผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้ออกจากการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้เป็นส่วนประกอบ การกำหนดแนวทางในการ Rework การทำความสะอาด การ Validate และการ Verification การควบคุมสารก่อภูมิแพ้ (โดยวิธีการ ELISA หรือ PCR) และการบรรจุและการติดฉลาก เป็นต้น

3. ฝึกอบรมให้ความรู้กับผู้ปฏิบัติงาน โดยมีหัวข้อการอบรม เช่น ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้และการควบคุมจัดการสารก่อภูมิแพ้ การปฏิบัติงานการควบคุมการจัดการสารก่อภูมิแพ้ตามที่สถานประกอบการได้กำหนดไว้ (เช่น การตรวจรับ-จัดเก็บวัตถุดิบที่เป็นสารก่อภูมิแพ้หรือมีส่วนประกอบของสารก่อภูมิแพ้ การชั่งส่วนผสมที่มีสารก่อภูมิแพ้ การทำความสะอาดพื้นที่ปฏิบัติงานที่มีสารก่อภูมิแพ้ในระหว่างการปฏิบัติงาน เป็นต้น รวมถึงมีการสื่อสารเป็นระยะ ๆ เพื่อให้มีการปฏิบัติตามที่กำหนดได้อย่างมีประสิทธิผล และมีการติดตามประสิทธิผลเพื่อปรับปรุงการจัดการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ให้เหมาะสม

ที่มาแหล่งข้อมูล :

• CODEX ALIMENTARIUS INTERNATIONAL FOOD STANDARDS https://www.fao.org

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเกี่ยวกับการแสดงฉลากของอาหาร http://www.ratchakitcha.soc.go.th/

• Regulation EU https://eur-lex.europa.eu

• ภาพ https://www.freepik.com

ปรับปรุงข้อมูล : มิถุนายน 2565